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9种鱼的做法,家常、宴客都合适~

时间:2018-02-01 15:53:18  来源:威海市旅游发展委员会  作者:  字号: T   T
 

  鱼的肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,且易于消化吸收。其中的海鱼是胶东市场中最常见的,威海人的餐桌上少不了多宝鱼、黄鱼、左口鱼、黄花鱼、海鲈鱼,加吉鱼等等这些鱼做出的家常菜,不管是红烧、清蒸、干烧、清炖,一道道美味都是家的味道。

  在威海,一般都用海鲜招待远道而来的客人,规矩是鲳鱼、鲅鱼、刀鱼不上桌,席上首推加吉鱼,其次是黄花鱼、鲈鱼,要求全头全尾,所以多用清蒸、煎炸等烹饪方法。

  家常鱼的做法

  焖大鱼

  原料:

  大鱼1条(约重1.5kg),面酱30g,精盐1克,酱油50g,绍酒15g,清汤200g,味精1g,葱1段、姜1片,白油100g,香菜末5g,食盐5g

  制作过程:

  (1)将鱼刮鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后,在鱼身两面剞上一字花刀,刀口抹上面酱;

  (2)炒勺放小火上,加白油烧至七成热,将鱼下人勺内,煎至两面呈枣红色时,放入葱、姜爆锅,再加入酱油、绍酒一烹,添上清汤,加入食盐等调味品,加盖焖10分钟,把鱼翻过,焖透至熟,剔除葱姜,把鱼捞出盛入鱼盘内;勺内汤汁收浓,浇在鱼上,最后撒上香菜末即可。

  风味特点:色泽红润,肉质鲜嫩,食之可口,别有风味。

  焖鲅鱼尾

  原料:

  鲜鲅鱼尾2只,面酱25g,鸡精少许,料酒10g,干辣椒2g,葱花、姜片大料少许,食用油25g

  制作过程:

  (1)取2条鲅鱼尾洗净,备用;

  (2)将锅加底油烧热,加料酒、葱花、姜片、干辣椒、大料等炝锅,再加面酱炒香,将洗净的鲅鱼尾入锅,添上高汤、调好口味,上大火浇开,再慢火焖熟,上桌时再洒葱花即可。

  口味特点:酱香浓郁,鱼肉鲜嫩,家常风味。

  咸鱼炒饼子

  原料:

  咸鱼200g,玉米面(黄)200g,花生仁72g,青红辣椒各25g,大葱20g,姜5g ,植物油60g,料酒5g,白砂糖5g,鸡粉2g,蚝油20g,味极鲜酱油10g

  制作过程:

  (1)将烙好的玉米饼、腌制好的咸鱼干,改刀成条备用;

  (2)锅加入油烧至八成热后,将玉米饼、咸鱼干过油,炸至金黄色,捞出沥干油分备用;

  (3)锅留底油,下入葱、姜、蒜片爆香,然后加入蚝油、味极鲜、鸡粉、糖等调料,再下入炸好的咸鱼干和玉米饼子条,翻炒均匀后,勾芡汁,出锅装盘即可。

  风味特点:饼子外焦里嫩,色泽金黄,鱼条香味浓厚,咸鲜味美。

  手撕鲅鱼

  原料:

  鲜鲅鱼一条,盐10g,五香粉3g,生抽15g,玉米面150g,葱姜,八角,桂皮,香叶,胡椒粉,花椒适量

  制作过程:

  (1)将鲅鱼去头、内脏、洗净沥干水分,平剖开去主刺;

  (2)鱼肉朝上,倒入生抽,抹上盐、五香粉、适量胡椒粉等调味品腌渍入味,将鱼皮抹上适量盐;

  (3)将腌渍好的鱼肉放上切碎的葱花、姜片、桂皮、香叶、八角、花椒等调味品;然后将放好调味品的鲅鱼用保鲜膜包裹严,放入冰箱冷藏15~20小时;将冷藏腌渍好的鲅鱼挂到阳台通风处风干表面后,切开备用;

  (4)电饼铛放适量油加热,将鱼、玉米饼子煎成熟,且两面煎至金黄酥脆;将加工好的鱼肉撕开,装盘后配上玉米饼子,上桌即可。

  风味特点:金黄酥脆,刺少,而且肉质细腻、味道鲜美。

  鱼锅饼子

  原料:

  新鲜小鲳鱼100g,新鲜小牙片鱼100g,新鲜大海鳗150g,新鲜小鲅鱼70g,新鲜刀鱼80g,葱花20g,姜5g,蒜片10g,大料2个,干红辣椒5g,面酱20g,料酒10g,老抽8g,水300g,花生油20g,盐3g,味精3g,玉米饼子8个

  制作方法:

  (1)将所用鱼类去鳞、去腮和内脏,洗净备用;

  (2)锅内加入花生油烧热,加入大料、葱、姜、蒜、干辣椒爆锅,炸出香味后,加入面酱炒香,随即烹入料酒;

  (3)将鱼类稍煎,加入老抽调色后,再放入清水,大火烧开,小火炖至成熟;

  (4)收汁前,加入盐、味精,待汤汁浓稠时装盘,鱼体表面撒上葱花即可。

  风味特点:菜品呈酱红色,鱼肉鲜嫩柔软香糯,汤汁浓稠,菜肴红亮,口味咸鲜。

  银鱼蒸茄子

  原料:

  银鱼200g,茄子200g,剁椒50g,小葱30g,蚝油5g,料酒适量

  制作方法:

  (1)茄子洗净,切成块状,上火煎成金黄色之后出锅备用;

  (2)用吸油纸吸出多余的油脂,码放在盘子里;

  (3)上面码好银鱼,撒上剁椒酱,淋少许料酒,大火蒸4分钟;

  (4)锅加油烧热,放入小葱段,烹出香味后,淋在剁椒银鱼上;

  (5)蒸鱼豉油倒入锅中,烧开后,淋入菜肴表面即可。

  风味特点:口味咸鲜,营养丰富。

  炸刀鱼

  原料:

  刀鱼,盐,油,面粉,鸡蛋

  制作方法:

  (1)刀鱼,切小块,用盐,花椒面,姜末,腌上;

  (2)取一只空碗,倒入适量面粉,打入一个鸡蛋,调入少量盐,加入水,搅拌成糊;

  (3)炒锅上油,粘匀面糊,放进油锅,小火慢煎,来回翻身几趟出锅即可。

  风味特点:口味咸鲜,鱼肉鲜嫩。

  冲油鲈鱼

  原料:

  海鲈鱼500g,盐3g,醋5g,蒸鱼豉油100g,料酒5g,葱丝、姜丝、青红椒丝适量

  制作方法:

  (1)将新鲜鲈鱼宰杀去鳃,去鳞,去内脏洗净;

  (2)从鱼肚往鱼背用刀剖开,别剖开鱼背,然后将鱼打成斜一字花刀,加料酒、盐等腌渍5分钟;

  (3)撒上葱丝、姜丝、淋上料酒、醋等调味品,入汽柜蒸10分钟至成熟取出,去掉葱丝、姜丝;

  (4)在鱼身上摆放葱丝、姜丝、青红椒丝,锅内加油烧热淋至鱼体上,再淋上蒸鱼豉汁即成。

  风味特点:鱼肉鲜滑细嫩,咸鲜适口。

  红烧鲳鱼

  原料:

  鲳鱼1条,大蒜1瓣,姜1小块,小葱1棵,辣椒1个,生抽15ml,老抽5ml,料酒15ml,淀粉10g,白糖5g

  制作方法:

  (1)鲳鱼去内脏后用水冲洗干净,在鱼的身上两侧斜划两三刀,加入盐、料酒5ml、姜片腌制片刻;

  (2)大蒜切片、辣椒切圈、小葱切碎,将鲳鱼两面拍上少许干淀粉备用;

  (3)炒锅烧热,用姜块擦拭锅底,放入少许油烧热,将鲳鱼放入锅中,用小火煎至两面金黄色后,盛出沥油;

  (4)锅留少许底油,爆香葱、姜、蒜片,下鲳鱼,加入生抽、老抽、料酒、白糖,再加入适量清水(水与鲳鱼持平),大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠,将鲳鱼盛出盘中,剩余的汤汁用水淀粉勾芡淋在鲳鱼身上,最后撒上香葱即可。

  风味特点:鱼肉鲜滑细嫩,味道鲜美。

网络编辑:NO.006
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